bonの料理自慢

冷蔵庫にある素材ありきの閃き料理が楽しい。レシピを忘れないための自分用メモなのかも・・・

2012年3月 2日 (金)

さかなづくし

まだまだ寒い、鍋の美味しい季節だけど、
来客用のもてなし料理に鍋では少しつまらない。
来客と言っても身内なのだけど、
こういうときはちょっと奮発して食材を仕入れに・・・

突きだしはナマコ

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今回の赤海鼠はおおぶりで美味しかった。
胴体を縦半分の輪切りで調度一口サイズ。
コノワタも沢山で皆に一口ずついきわたった。

お刺身は、ビンチョウマグロのネギトロ

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ビン長は、脂がのって旨いのだけど、やや筋がある。
筋っぽい部分は、たたいて細かく。
赤身の柔らかいところは、サイコロ状に。
ネギは玉葱を使った洋風塩だれに。
ニンニク少々とアンチョビペースト、
薄口醤油少々山葵も少し。
あと、有ればワサビオイル、オリーブオイルでも。


ヤリイカのさっと煮

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捌いていたら鰺が出てきた!
喰ってたのではなく、網で捕獲したときに潜り込んだのだろうけど・・・

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あらかじめ輪切りにしておき、
日本酒、味醂、薄口醤油を煮立てて、サッと火を通す。
烏賊は熱を加えるとすぐに硬くなるので、半分生の状態で。
肝の部分もヤリイカは真烏賊ほど大きくも、エグくもなく美味い。
もちろんヤリイカは新鮮なものを。

最後はコトコト煮立てた鯖味噌!

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味噌は、赤味噌を。
仙台味噌もいいが今回は飛騨高山、大のや醸造の赤味噌。
日本酒、味醂、砂糖、生姜は薄切りにして。
あとは弱火でコトコト、煮詰まったらお出汁で薄めてまたコトコト、1時間半。
この料理、根気よく煮込んでさえいれば美味しいのだけど、
肝心なのは見た目。
鯖の薄い皮が破れたり剥がれたりすると、
とたんにみすぼらしく見える。

お箸の重さでスッと身が分かれるのが理想です。

今回はシゴトしたって感じの料理でした!
( ̄ー ̄)ニヤリ

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2012年2月20日 (月)

烏賊の塩辛

シオカラと言えばイカ

烏賊の身と下足、そして肝。

自ら揃えた自慢の道具。

「どうか美味しく塩辛をこさえてください。」

と烏賊の大きな瞳が語りかけます。


先ずは新鮮な烏賊選び。
大きく身が肥えた真烏賊、スルメイカとも言うのかな。

胴体が茶褐色で透明感のあるもの。
魚介類共通だが、眼が透き通ってきれいなもの。

捌くところは省略。
頑張れば初めてでも出来る。
胴体とゲソ、肝に分ける。
メンタマの付いた頭の部分も捨てない。
目玉は食べられないので取り外すが、
つぶすのは水を張ったボウルの中で。
不用意につぶすと顔や辺りに飛び散ることに。

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そして、塩辛に適した大きさに切ったら、
身とゲソは多めのキッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
肝には包み隠すくらいの大量の塩をして、これも冷蔵庫へ。

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最低5時間は寝かせたら身はこんな感じ。
水分が抜けて、身がねっとり!

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そして、ここが秘訣(お恥ずかしい)、
肝と和える前に、うっすら醤油味を付けてしまう。
そして、肝は周りの塩を洗い、絞って混ぜ合わせれば出来上がり。
基本それだけ。

何故か完成写真、取り忘れ!!\(;゚∇゚)/

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2012年2月17日 (金)

テーマのある鍋をプリーズ!その4

まだまだ寒い季節が続きます。
ですが、わが家の家族ほとんど風邪をひきません!

カラダを内側から温める料理、
鍋ッてっサイコウ!

その1その2その3

だから、毎日でも飽きないようにテーマを考えます!

和洋コンソメ鍋

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スープはコンソメ薄めに、鰹節や昆布も入れて。
スパイスもオレガノ、タイム、ローズマリー、ローレル、サフラン
具は何でも、ベーコンやソーセージ、鱈や海老。

でもこの和洋ブイヤベース、豆腐やコンニャクが面白い。
白菜も合うしもちろんキノコ類も。

〆は、ちゃんぽん麺。


そして鍋の王様
すき焼き

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お店のようにきれいにはいかないけど、鉄鍋さえ有れば感じ出せます。
甘辛のお肉を生卵に付けて、なんて誰が考えたのだろう。
肉はあっという間に子供達の胃の中へ!
イイのイイの、ネギとちくわぶと、突きコンさえ有れば。
それとわが家では薄切りのジャガイモ入れます・・・

〆はナシ!鍋、空っぽです。


サイコーに暖まる
鱈の白子鍋

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この頃の季節感は八百屋よりも魚屋だな。
この鱈の白子、新鮮なのを見つけたらふんぱつして沢山買い込みます。
生鱈も入れるけど、白子が美味しすぎて完全にセリフナシの脇役。
これはポン酢で!薬味はカンズリ。

〆は、雑炊。


白菜ダクの豚しゃぶ

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わが家のしゃぶしゃぶは、たいていブタ!
平均年齢高いので、大人の都合です。
それで、お肉をしゃぶしゃぶ泳がすスキマが無いほど、白菜などの野菜ダク。
出汁は、鰹、昆布、貝柱などの、魚介系。

〆は、焼き餅入れました。

ふ〜あったまった!
しかし温まる=脂肪を着ける・・・
な気がしないでも無い。

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2012年1月17日 (火)

テーマのある鍋をプリーズ!その3

テーマのある鍋第3弾!〈その1その2

ホワイトシチュー鍋

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ホワイトシチューって子供の頃は好きだったのだけど、
酒を飲むようになってからはイマイチ。
ようはつまみにならんのです。
しかしながら鍋にしてしまうとナカナカ!
冷えた白ワインなどグビグビやりながらが最高。

ベシャメルは、トロトロだと鍋底が焦げ付くのでさらっと!
手抜きで、鍋1回分でハインツの缶詰一缶に牛乳と水半々、
スープはコンソメと鰹だし半々。
そのうち食材から美味しい出汁がたっぷり出てくるので最初は薄めの味付けで!

野菜は、玉葱、ジャガイモ、キャベツ、インゲン、
マッシュルーム、パブリカもいいね。
あとは、魚でも肉でも、ソーセージでも。
ただ、鍋の基本トーフだけは是非入れてみて!
豆腐がミルクを吸って不思議な感じに。

〆はおじやがグー、粉チーズを降って。


もう一鍋!
鶏つくね鍋

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和風出汁と薄口醤油を使った、あっさりスープ。
きりたんぽみたいに地鶏を使えばもう高級料理。
食材でかかせないのは、豆腐、白滝、白菜、長ネギ、マイタケも入れたいところ。

肝心の鶏つくねは一工夫!

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味付けは醤油に、ごま油、粉山椒を少々、柚子の皮をきざんだの。
つなぎに少し片栗粉を入れ、よくコネて粘りを出す。
そして極めつけは、エノキダケを微塵切りにしたものを混ぜ込む。

ふわふわの鶏団子の中で、エノキが不思議な弾力を醸し出す!

コレの〆は、うどんです。( ̄ー+ ̄)

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2012年1月11日 (水)

赤海鼠(ナマコ)

なんせ大好き!
いつもいつも、最初にコレ食ったヤツァすげえ!と思いながら頂だく。

それでも飲み屋、料理屋で出てくる
コリッコリに硬く絞められたナマコは頂けない!

そこで、ナマコさばき歴30年の知恵と技の紹介!

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先ずはナマコの選び方。
赤ナマコ、青ナマコがあるが、
どちらかというと赤が旨い気がする。
値段も高いしね。

大きさでは、やはり大きいものが肉厚で旨いのだが、
コロッコロに丸く太ったものはNG!
というのは、味の話しでは無く
丸いのは腹の中に海水をふくんでいるものが多く。
捌くと半分ほどに萎んでしまう。
しかも、グラムいくらで値段が付くので、
なんと海水にお金を払ったことになるのだ!

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そして捌き方。
先ずはクチとオケツをカット!
どっちがどっちかというと、じぐじぐっとブラシ状になったほうがクチ!
そして腹(背中よりも薄い方)を一文字に裂く。
中には、とってもおいしいコノワタが入っているので慎重に・・・
流し場などに流さない様気を付ける。
コノワタの中には泥が入っていることが多いので、
指でつまんでしごき、よく洗う。
んでもって!!
コノワタは捌いた人のものと勝手に決めているので、
その場ですぐさま食ってしまう!
海鞘のような味わいの珍味。

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そしてここからが大事!
塩で揉んだり酢で締めたりは一切しない。
流水でそっと洗い、3~4ミリ厚に切ったら、
大根おろしの絞り汁、すなわちダイコン汁に漬けてしまう。
こうすることで、生臭さがとれるが身は固くならない。
30分ほど冷蔵庫で寝かしたら器に盛って、
食べる寸前で、ポン酢でも何でも好みの味付けにして頂く!

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程よく硬く、程よく柔らかい。
噛みしめるとジワッと潮の香り!

最初に戻るけど、
あ〜人類初めに食ったヤツァエライ!!

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2012年1月 5日 (木)

2012年 正月

昨年はわが家にとっても
日本という国の全員にとっても辛く忘れ得ぬ年だったと思う。

今年わが家は喪中明けで、おめでとうという晴れやかな正月では無いけど、
子供達にはこれからの未来があるわけだし、
のんびりと美味しい料理でも食べて過ごすことにした。
過去30年くらいを振り返ると、旅行好きなわが家が
何処へも行かなかった正月休みはほとんど無いんじゃないだろうか。

先ずは清めの御神酒!

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蒲鉾は白のみで・・・
わが家の定番、うずら玉子の味玉は
室温に戻した玉子を、熱湯に塩したものに、2分10秒。
2分半で半熟なので、それよりとろっと柔らかめ!
茹で上がりを冷水で急冷、慎重に殻を剥き濃い出し汁に一晩漬ける。

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子供達はやっぱりお肉、平均年齢の高いわが家は
霜降り肉は止めて赤身の肉に。
塩胡椒、ニンニク、赤ワインにローズマリーと洋風に味付けるが、
山葵醤油で刺身の様にいただく。

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今年の煮物は筑前煮。
毎年、里芋は白く薄味で、コンニャク椎茸は濃い味、
昆布は甘くとそれぞれ手間を掛けていたが、はっきり言ってタイヘン!
来年もコレでいいや、鶏肉が入るので旨い。
鍋で温め直せば日持ちするし。

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“番外編”
鮪の刺身のカルパッチョ宝船風!

鮪はやや大きめと細かく叩いたものをミックス。
味付けはオリーブオイルと濃いめの白だし、卵黄にニンニクすり下ろしと万能ネギ、
塩とナムプラー少し、柚子絞り汁少しと柚子の皮をすり下ろしたもの。
テーマとしては、醤油を使わず無国籍な味付け。
アーティチョーブを船に見たてて、クコの実、松の実、糸唐辛子、
イタリアンパセリと賑やかに。
なんやかんやで、めでたい感じの料理になってしまう。

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鰤の竜田揚げ

塩焼き用に用意していた鰤の切り身は、和風料理に飽きたので揚げものに。
醤油2:味醂1を煮きって、生姜をすり下ろしを入れつけ置き、
片栗粉をまぶし、弱火でゆっくり揚げる。
温度が高いと、醤油のつけだれが焦げる!

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お寿司も!
新鮮な鶏のささみを熱湯にくぐらせ冷水に、
キッチンペーパーで水分をよく取り、貝割れ大根と一緒に巻き鮨に。
食べる前にマヨネーズを“びやー”とふりかけ、サラダ菜と一緒にいただく。

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しかし正月4日間あっという間!
料理ばっかりしていた気がする。
クリスマスからお正月とイベントが続き、一年を無理矢理締めくくり、
シゴトは年末進行、忘年会に、納会、家では大晦日まで大掃除。
明けたら開けたで来客もあって宴会、新年会。

今思うと年末年始の旅行ってそんな行事から逃げていたんだろうな。

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2011年12月13日 (火)

ジンジャーレモンシロップ

いよいよ寒くなってきました。
周りは風邪ひきさんばかり!

暖かい服装を心がけるのはもちろんだけど、
内側からも暖まる、ホットドリンクを!

レモンと生姜と、スパイスで作る。
ジンジャーレモンシロップ

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レモンは皮も使うので、安心の国内産を。
通常の3倍ほどのお値段なので、果汁はびん入りの○ッカレモン!

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香料は、シナモン、クローブ、ブラックペッパー、レモングラス、
鷹の爪も!

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生姜と砂糖。

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先ずは砂糖無しで、レモンの皮、生姜、香料を煮て、お湯に成分を抽出!

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徐々に砂糖を加えていく。
とろみが増していくので、香料類は外し、灰汁をこまめにすくいコトコトと。

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味見をしながら、レモン果汁、生姜汁も足していく。

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透き通った琥珀色になってきたら完成!

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砂糖1kgで、ウイスキーのボトル1本半。

熱湯のみで溶いても、紅茶に入れてもgood!

ココロもカラダも暖まる、ホッとドリンク!


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そして、生姜とレモンの皮はグラニュー糖をまぶして砂糖菓子・・・

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2011年12月 1日 (木)

牡蠣のグラタン

グラタンが美味しい季節!
日本人って熱々好きだからか、グラタン好きは多い。
ま、キライって人はあまり居ないかな!

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ソースはホワイトでもトマトでも!
でも今回はトマトソースとホワイトソースまぜまぜのオーロラソース。
牡蠣は生の状態で一番上に載せ、チーズとパン粉を振り掛けオーブンへ。

家族みんながハフハフしてます。

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2011年11月29日 (火)

テーマのある鍋をプリーズ!その2

前回、寄せ鍋を否定した経緯を書いたけど、
自分で読んでみてもただの意固地だなあ・・・
寄せ鍋を各自ポン酢や出汁醤油など好きな味付けで食べれば良いわけで。
しかし、単なる意固地も突き通すのがオトコの道!
つうか、イコ爺!

テーマのある鍋その3“四川鍋”

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先ずはベース作り。
ごま油でニンニク、生姜を炒め豚挽きと紹興酒を入れ
肉と脂がセパレートしたら長ネギの青いところと、
青唐、赤唐を入れさらに炒め、
豆板醤、甜麺醤、芝麻醤、XO醤、ジャンをじゃんじゃん!
醤油も入れよう、これもいわゆる醤。
ナムプラーも少し入れ、八角に、桂皮、陳皮、花山椒・・・
炒めていると目からも汗が・・・


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後は、顆粒中華出汁と昆布に鰹だしで割リ、スープ完成!
具はなんでもうまいが、春雨は必須、中華野菜のチンゲンサイも合う。

かなりの辛さに、家族は片手にゴハンでワシワシ!
〆まで行き着かなかった。

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2011年11月18日 (金)

テーマのある鍋をプリーズ!

コレは、妻に言って激怒された一言。

事の起こりは、何年か前の夕食。
寒い季節は鍋よねーと毎週鍋。
好きだからいいのだけど、寄せ鍋だけはイケナイ!

どうイケナイかというと、美味しくてアタリマエだから。
贅沢な物言いに、妻が怒るのはアタリマエ!

しかしそれからは、ウチの鍋にはテーマが必要になったのであります・・・

芋煮鍋。

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実はホンモノ食べたことなし!
すき焼き風味付けで、牛肉と里芋を煮たらそりゃ美味しいだろう・・・
ってことで、ウチでは変則だけど生卵も登場する。
そして〆はうどん!

カレー鍋。

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コレも、一時期世間で流行ったのをイメージで再現。

ただ、私の場合カレーに関しては鬼の様にキビシイので、
カレー粉入れました。では済まない。
マサラ作りから初めて、出汁はいりこ、昆布、鰹節と和風に。

具は何でもOK! ん?寄せ鍋??
イヤイヤ、カレーという縛りは大きなテーマ。
写真には入っていないけどトーフなどもケッコウ合う。
そして〆は、チーズを入れたおじやで! Bondon_2

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