さかなづくし

まだまだ寒い、鍋の美味しい季節だけど、
来客用のもてなし料理に鍋では少しつまらない。
来客と言っても身内なのだけど、
こういうときはちょっと奮発して食材を仕入れに・・・

突きだしはナマコ

今回の赤海鼠はおおぶりで美味しかった。
胴体を縦半分の輪切りで調度一口サイズ。
コノワタも沢山で皆に一口ずついきわたった。

お刺身は、ビンチョウマグロのネギトロ。

ビン長は、脂がのって旨いのだけど、やや筋がある。
筋っぽい部分は、たたいて細かく。
赤身の柔らかいところは、サイコロ状に。
ネギは玉葱を使った洋風塩だれに。
ニンニク少々とアンチョビペースト、
薄口醤油少々山葵も少し。
あと、有ればワサビオイル、オリーブオイルでも。

ヤリイカのさっと煮

捌いていたら鰺が出てきた！
喰ってたのではなく、網で捕獲したときに潜り込んだのだろうけど・・・

あらかじめ輪切りにしておき、
日本酒、味醂、薄口醤油を煮立てて、サッと火を通す。
烏賊は熱を加えるとすぐに硬くなるので、半分生の状態で。
肝の部分もヤリイカは真烏賊ほど大きくも、エグくもなく美味い。
もちろんヤリイカは新鮮なものを。

最後はコトコト煮立てた鯖味噌！

味噌は、赤味噌を。
仙台味噌もいいが今回は飛騨高山、大のや醸造の赤味噌。
日本酒、味醂、砂糖、生姜は薄切りにして。
あとは弱火でコトコト、煮詰まったらお出汁で薄めてまたコトコト、1時間半。
この料理、根気よく煮込んでさえいれば美味しいのだけど、
肝心なのは見た目。
鯖の薄い皮が破れたり剥がれたりすると、
とたんにみすぼらしく見える。

お箸の重さでスッと身が分かれるのが理想です。

今回はシゴトしたって感じの料理でした！
(￣ー￣)ﾆﾔﾘ