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2012年3月 2日 (金)

さかなづくし

まだまだ寒い、鍋の美味しい季節だけど、
来客用のもてなし料理に鍋では少しつまらない。
来客と言っても身内なのだけど、
こういうときはちょっと奮発して食材を仕入れに・・・

突きだしはナマコ

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今回の赤海鼠はおおぶりで美味しかった。
胴体を縦半分の輪切りで調度一口サイズ。
コノワタも沢山で皆に一口ずついきわたった。

お刺身は、ビンチョウマグロのネギトロ

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ビン長は、脂がのって旨いのだけど、やや筋がある。
筋っぽい部分は、たたいて細かく。
赤身の柔らかいところは、サイコロ状に。
ネギは玉葱を使った洋風塩だれに。
ニンニク少々とアンチョビペースト、
薄口醤油少々山葵も少し。
あと、有ればワサビオイル、オリーブオイルでも。


ヤリイカのさっと煮

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捌いていたら鰺が出てきた!
喰ってたのではなく、網で捕獲したときに潜り込んだのだろうけど・・・

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あらかじめ輪切りにしておき、
日本酒、味醂、薄口醤油を煮立てて、サッと火を通す。
烏賊は熱を加えるとすぐに硬くなるので、半分生の状態で。
肝の部分もヤリイカは真烏賊ほど大きくも、エグくもなく美味い。
もちろんヤリイカは新鮮なものを。

最後はコトコト煮立てた鯖味噌!

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味噌は、赤味噌を。
仙台味噌もいいが今回は飛騨高山、大のや醸造の赤味噌。
日本酒、味醂、砂糖、生姜は薄切りにして。
あとは弱火でコトコト、煮詰まったらお出汁で薄めてまたコトコト、1時間半。
この料理、根気よく煮込んでさえいれば美味しいのだけど、
肝心なのは見た目。
鯖の薄い皮が破れたり剥がれたりすると、
とたんにみすぼらしく見える。

お箸の重さでスッと身が分かれるのが理想です。

今回はシゴトしたって感じの料理でした!
( ̄ー ̄)ニヤリ

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コメント

わーい、すげー! 美しーっ♪
お呼ばれしてぇーっ!
それにしても酒が進みそーな献立・・・(。・ρ・)ジュル

投稿: oi | 2012年3月 5日 (月) 17時11分

oi 様
普段は、生協まとめ買いのものを冷凍&冷蔵庫からのセレクトなんで。
さあ気合い入れて料理するぞ!と決めると楽しいね。
食材ありきの料理だから、買い出ししながら献立考えて!

はよキャンプ行きたいね!

投稿: bon | 2012年3月 5日 (月) 18時30分

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