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2010年8月23日 (月)

チチタケ

栃木県以外では、あまり人気がないこのチチタケ。
逆に人気の(チタケの愛称で…)栃木では、毎年何名かが山奥へ深追いしすぎて・・・

食べ付けていないと戸惑う、
きのこらしくないぼそぼそした食感や、さば節のような独特な味と風味。
このチチタケは味付けと食べ方が重要。
断言すると、醤油味以外合わない。
お盆休みに収穫したチタケを使って色々料理してみた。

先ずはチタケうどん
蕎麦でも良いのだけど、小麦粉の方がチタケが主役の料理としてはベターだろう。

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チタケ料理の定番中の定番。
夏にこれを食べないと気が済まないくらい癖になっているが、
本場栃木で食べたことはなく、
栃木日光市生まれの、私のきのこ師匠に教わったレシピが元だ。

チタケは傷を付けただけで、乳のような白いエキスが流れ出てしまうので、
ヨゴレを取るのも慎重に、石突きも師匠はナイフを使わず爪でこそげていた。
そして下処理したチタケを油でよく炒める、この際チタケをへらで割りつぶすように・・・
薄めに切った茄子もしんなりする位に炒める。あれば油揚げも投入。
くたっと火がよく通ったら醤油・砂糖を入れなじませたら水を入れ一煮立ち。
基本、これだけ!
チタケが沢山あるときは、鰹のだしつゆなど一切入れない
師匠は、砂糖を入れずに化学調味料を入れていた。

チタケと醤油の香ばしい味。
油はごま油でも良いが、出汁を吸ってうどんに絡む茄子だけは外せない。


チタケ佃煮

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新鮮なチタケの幼菌は生で囓ると、
やや渋みもあるが山栗のような香ばしさが口の中に広がる。
うどんの出汁にもなるような強い旨味成分を、更に凝縮させたウマミの塊!
小粒の幼菌を少量のサラダ油と酒と醤油で煮詰める。
砂糖は好みで、今回のは入れなかった。
口に含むと、舌の両わきがキュッと刺激され生唾があふれてくる。
ごはんのお供に( ´艸`)


チタケ醤油

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チタケの保存法。
そのまま姿ごと、冷凍保存でも良いのだけど、
チタケは醤油しか合わないと断言しているので、
チタケ料理の元、とも言える様な濃縮チタケ出汁を作ってみた。

チタケうどんと同様に油で炒め、酒1:醤油2で煮詰め、瓶詰め。
瓶ごと煮沸すれば、常温で保存可。


チタケ醤油を使った、
チタケと鶏モモ甘辛

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焼き鳥風味の甘辛煮、
鶏モモは一口サイズに切ってフライパンで皮の方から焼き、
余分な脂を捨て、チタケ醤油と砂糖、味醂を投入。
強火で絡ませ、タレがとろっとしてきたら完成。

番外編
マルバフユイチゴのジャム

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今年は晴天が続いたせいか、実りが早かった。
酸味が強いが砂糖の甘さに負けない力強い味わい。
大きな種子は漉した方が口当たりはよいが、
ワイルドな香ばしさも捨てがたい。

自分たちで採集したものをキャンプ又は食卓でいただく。
天からの恵み、おいしゅうございました!(◎´∀`)ノ

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コメント

>ぼそぼそした食感
>さば節のような独特な味と風味
>白いエキスが流れ出てしまう

アッヒャッヒャ!ヽ(゚∀゚)ノ 全然想像つかないや〜♪
今度、茶碗と箸もっておじゃまします〜♪
あ、タッパーも♪

投稿: Mにぃ | 2010年8月23日 (月) 18時34分

Mにぃ様
>全然想像つかない
うん、例えるならさば節ってよく言うんだけど
はっきり言って例えよう無いじゃなかろうか・・・
変わった味だけど旨味成分が超濃厚なんで、
癖になる、病みつきになる。
栃木っ子は、子供の頃から食べてるから、
夏はこれ無しでは過ごせないらしい。
で、無理する・・・
今年は3名_ノ乙(、ン、)

投稿: bon | 2010年8月23日 (月) 18時55分

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